L'hygiène alimentaire en Restauration 

La règlementation applicable en restauration ​

• La composition du plan de maitrise sanitaire

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Guide des bonnes pratiques d'hygiène 

• Définition.

• Le microbes de surcontamination et d'altération des aliments.

• Les facteurs nécessaires à leur développement.

• Comment prévenir de la surcontamination par la tenue de travail. 

• Comment prévenir de l'altération des aliments par la chaine du froid/chaud.

• Le principe de marche en avant.

• Notion de destruction par la chaleur (principe de stérilisation) et ses limites.

• Les TIAC en France, notion de microbes pathogènes (et utiles).

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Plan de nettoyage : définition, management du plan de nettoyage

• Le cycle de Sinner : les 4 facteurs de maitrise.

• Principe d'action d'un dégraissant.

• Notion de biofilm et d'encrassement.

• Le choix et dosage des produits, le concept d'utilisation par une centrale de nettoyage : avantages et inconvénients

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Le protocole HACCP pour maitriser les dangers 

• Définition.

• notion de risques et de dangers en restauration.

• Les 3 types de dangers à maitriser, notion d'allergène.

• Les 7 principes et les 12 étapes de la conception à travers un exemple concret.

• Principe d'amélioration continue et indicateurs de performance.

• Formalisme du document approprié.

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La traçabilité comme preuve de maitrise 

• Les différentes traçabilités appliquées en restauration en fonction des règlements européens : notion de chaine de traçabilité et rupture de chaine.

• Notion de retrait/rappel produit et les constantes d'enregistrement indispensables au bon fonctionnement.

• Intérêt de la traçabilité dans le cadre du retrait/rappel.

• Définition de DLC et DLUO

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Instance de contrôle 

• DDCSPP

• Grille de contrôle

• Sanctions administratives