Edito
Le

Edito

ISO  9001 version 2015

Philippe BOIN est référencé auditeur IRCA pour l'ISO 9001 : 2015
Philippe BOIN est certifié auditeur confirmé, consultant confirmé et formateur confirmé par ICPF et PSI en réponse au décret du 30 juin 2015 concernant la formation professionnelle
Pour plus de renseignements "Contactez-nous" ou au 06 81 43 48 79

L'hygiène alimentaire en Restauration
OBJECTIF

Cette formation permet de répondre aux nouvelles exigences du décret 2011-731 du 24 Juin 2011 concernant l'obligation de formation en hygiène alimentaire pour le personnel en restauration commerciale.

PERSONNEL CONCERNE

Formation destinée au personnel de cuisine.

DURÉE

14 heures.

PROGRAMME


La réglementation applicable en restauration

    - La composition du plan de maitrise sanitaire

Guide des bonnes pratiques d'hygiène
    - Définition
    - Les microbes de sur-contamination et d'altération des aliments
    - Les facteurs nécessaires à leur développement
    - Comment prévenir de la sur-contamination par la tenue de travail
    - Comment prévenir de l'altération des aliments par la chaine du froid / chaud
    - Le principe de la marche en avant
    - Notion de destruction par la chaleur (principe de stérilisation) et ses limites
    - Les TIAC en France, notion de microbes pathogènes (et utiles)

Plan de nettoyage : définition, management du plan de nettoyage
    - Le cycle de Sinner : les 4 facteurs de maitrise
    - Principe d'action d'un dégraissant
    - Notion de biofilm et d'encrassement
   - Le choix et dosage des produits, le concept d'utilisation par une centrale de nettoyage : avantages et   inconvénients

Le protocole HACCP pour maitriser les dangers
    - Définition
    - Notion de risques et de dangers en restauration
    - Les 3 types de dangers à maitriser, notion d'allergène
    - Les 7 principes et les 12 étapes de la conception à travers un exemple concret
    - Principe d'amélioration continue et indicateurs de performance
    - Formalisme du document approprié

La traçabilité comme preuve de maitrise
   - Les différentes traçabilités appliquées en restauration en fonction des règlements européens : notion de chaine de traçabilité et rupture de chaine
    - Notion de retrait / rappel produit et les constantes d'enregistrement indispensables au bon fonctionnement
    - Intérêt de la traçabilité fine dans le cadre du retrait / rappel
    - Définition de DLC et DLUO

Les instances de contrôle
    - DDCSPP
    - Grille de contrôle
    - Sanctions administratives

DATES

4 et 18 Juin 2012 à Agen.

S'inscrire à cette formation


Retour à la liste des formations pour Professionnels de la restauration et métiers de bouche.

Newsletter
Inscrivez vous à notre newsletter.
Je m'abonne
Je me désabonne
Site réalisé avec PowerBoutique - solution pour créer une boutique en ligne